ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||||||||||
| Перец сладкий | 187 | 140 | 187 | 140 | 160 | 120 | ||||||||||||||||||||||
| Для фарша: | ||||||||||||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | 11 | 30* | 14 | 38* | 11 | 30* | ||||||||||||||||||||||
| Морковь | 28/22** | 15 | 28/22** | 15 | 36/29** | 20 | ||||||||||||||||||||||
| 36/30** | 15 | 48/40** | 20 | 24/20** | 10 | |||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||||||||||||||||||
| Помидоры | 74/63** | 40 | 56/48** | 30 | 38/32** | 20 | ||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||||||||||||||||||||
| Масса фарша | — | 100 | — | 100 | — | 100 | ||||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 240 | — | 240 | — | 200 | ||||||||||||||||||||||
| Соус | — | 75 | — | 75 | — | 75 | ||||||||||||||||||||||
| Выход | — | 250 | — | 250 | — | 250 | ||||||||||||||||||||||
* В графе нетто указана масса готового риса.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг.
Сладкий перец, , наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.50 г | 3 % |
| Жиров | 5.85 г | 7 % |
| Углеводов | 10.90 г | 4 % |
| Калорийность | 105.16 ккал (440 кДж) |
5 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.