Кабачки фаршированные овощами (ТТК3414) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки фаршированные овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабачки фаршированные овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

			I			II				III
	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО			НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
Кабачки	249/167*		150	249/167*			150	182/122*		110
Для фарша:
Капуста белокочанная		—	—		—		—	41/33*		25
свежая
Лук репчатый		36/30*	15		36/30*		15		24/20*	10
		46/37*	25	64/51*			35	19/15*		10
Морковь		46/37*	25	64/51*			35	19/15*		10
		21/16*	10	21/16*			10	11/8*		5
Петрушка (корень)		21/16*	10	21/16*			10	11/8*		5
		10	10		10		10		10	10
Томатное пюре		10	10		10		10		10	10
Масло растительное	20		20	20			20	15		15
Лук зеленый		19/15*	10	19/15*			10	10/8*		5
Перец		—	—		0,02		0,02		0,02	0,02
Чеснок		—	—	3			2	2		1,5
Горошек зеленый
консервированный	15		10		—		—		—	—
Масса фарша		—	75		—		75		—	55
Сыр	5,4		5	5,4			5	5,4		5
Масса полуфабриката		—	225		—		225		—	170
Масса запеченных
кабачков		—	200		—		200		—	150
Соус		—	75		—		75		—	50
Или сметана	30		30	30			30	20		20
Выход: с соусом		—	275		—		275		—	200
со сметаной		—	230		—		230		—	170

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Затем кабачки заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами.

Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.60 г	3 %
Жиров	7.00 г	9 %
Углеводов	15.13 г	5 %
Калорийность	132.90 ккал (556 кДж)	6 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.