ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка рыбная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка рыбная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Стерлядь | 431 | 250 | 324 | 188 | — | — | |||||
| или судак | 478 | 244 | 359 | 183 | 239 | 122 | |||||
| или треска | — | — | — | — | 161 | 122 | |||||
| или белуга | 489 | 247 | 368 | 185 | 244 | 123 | |||||
| или окунь морской | — | — | — | — | 174 | 122 | |||||
| или осетр | 498 | 247 | 374 | 185 | 248 | 123 | |||||
| или зубатка пятнистая | |||||||||||
| (пестрая) | — | — | — | — | 185 | 120 | |||||
| Головизна | 189 | 151 | 141 | 113 | 94 | 75 | |||||
| Масса готовой рыбы | — | 200 | — | 150 | — | 100 | |||||
| Масса готовой | — | 80 | — | 60 | — | 40 | |||||
| головизны | |||||||||||
| Лук репчатый | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 | |||||
| Огурцы соленые | 117 | 70 | 100 | 60 | 100 | 60 | |||||
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 | |||||
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | — | — | |||||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 | |||||
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | |||||
| Бульон рыбный | 700 | 700 | 700 | 700 | 780 | 780 | |||||
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.19 г | 12 % |
| Жиров | 4.06 г | 5 % |
| Углеводов | 2.70 г | 1 % |
| Калорийность | 70.66 ккал (295 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.