ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | ||||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||||||||
| О | О | ||||||||||||||
| Картофель | 600 | 450 | 600 | 450 | |||||||||||
| Репа | 40 | 30 | — | — | |||||||||||
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 | |||||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | |||||||||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 | |||||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | |||||||||||
| Томатное пюре | 10 | 10 | — | — | |||||||||||
| Кулинарный жир или жир | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||
| животный топленый пищевой | |||||||||||||||
| Бульон или вода | 700 | 700 | 700 | 700 | |||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.62 г | 3 % |
| Жиров | 1.41 г | 1 % |
| Углеводов | 8.05 г | 3 % |
| Калорийность | 50.95 ккал (213 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
