ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи зеленые
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи зеленые вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Щавель | — | — | — | — | 395 | 300 | |||||||
| или щавель | 132 | 100 | 132 | 100 | 132 | 100 | |||||||
| и шпинат | 270 | 200 | 270 | 200 | 270 | 200 | |||||||
| 200 | 150 | 200 | 150 | 133 | 100 | ||||||||
| Картофель | |||||||||||||
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | — | — | — | — | |||||||
| Лук репчатый | 36 | 30 | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||
| Лук зеленый | 38 | 30 | — | — | — | — | |||||||
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||
| Маргарин столовый | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 | |||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | |||||||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 800 | 800 | 750 | 750 | |||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5— 10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 5.20 г | 7 % |
| Жиров | 1.90 г | 2 % |
| Углеводов | 1.70 г | 0 % |
| Калорийность | 45.50 ккал (190 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.