ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||
| Капуста белокочанная | 400 | 320 | 400 | 320 | 350 | 280 | |||||||||
| или савойская | 410 | 320 | 410 | 320 | 410 | 320 | |||||||||
| Репа | 40 | 30 | 40 | 30 | — | — | |||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 | |||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | — | |||||||||
| Помидоры свежие | 106 | 90 | — | — | — | — | |||||||||
| Томатное пюре | — | — | 20 | 20 | 6 | 6 | |||||||||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | — | — | 10 | 10 | |||||||||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||
| Бульон или вода | 700 | 700 | 750 | 750 | 800 | 800 | |||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой.
Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.22 г | 1 % |
| Жиров | 3.30 г | 4 % |
| Углеводов | 3.97 г | 1 % |
| Калорийность | 44.42 ккал (185 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.