ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___Щи из щавеля
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Щи из щавеля», вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Щавель | 329 | 250 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Лук-порей | 26 | 20 |
| Маргарин столовый | 24 | 24 |
| Молоко или сливки | 150 | 150 |
| Яйца | 2,5 шт. | 100 |
| Бульон или вода | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 |
| Гренки (на порцию 500 г) | — | 20 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Щавель припускают в собственном соку, шпинат – в небольшом количестве воды, затем все протирают.
- В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят до готовности.
- Затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля, варят еще 15 минут.
- За 5–10 минут до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и специи.
- Половину шпината и щавеля можно оставить нарезанными, не протирая.
- При подаче в щи кладут сваренное вкрутую яйцо и сметану. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
- Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- Подача: Блюдо готовится по заказу потребителя, используется согласно рецептуре основного блюда.
- Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03 и СанПин 2.3.6.1079-01.
- Перед отпуском щи заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляя кипяченое и охлажденное до температуры 60–70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
- При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану, и отдельно подают гренки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: Характерный для данного блюда.
- Цвет: Характерный для входящих в состав изделий продуктов.
- Вкус и запах: Характерные для входящих в состав изделий продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011).
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белков: 2.53 г (3%)
- Жиров: 2.62 г (3%)
- Углеводов: 2.60 г (0%)
- Калорийность: 43.48 ккал (182 кДж) (2%)
Инженер-технолог: _____________ (ФИО)
Дата: _____________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.