ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паштет из печени
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из печени вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||||||||||
| БРУ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||||||||||||||||||||
| ТТО | О | О | |||||||||||||||||||||||||||
| Печень говяжья | 1063 | 882/600* | 1240 | 1029/700* | 1329 | 1103/750* | |||||||||||||||||||||||
| Или печень свиная, | |||||||||||||||||||||||||||||
| или баранья, или телячья | 1002 | 882/600* | 1169 | 1029/700* | 1253 | 1103/750* | |||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 | |||||||||||||||||||||||
| шпик | 156 | 150 | 104 | 100 | 52 | 50 | |||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 119 | 100/50* | 119 | 100/50* | 119 | 100/50* | |||||||||||||||||||||||
| 93 | 74/50* | 93 | 74/50* | 93 | 74/50* | ||||||||||||||||||||||||
| Морковь | |||||||||||||||||||||||||||||
| Яйца | 1 | 40 | 1/2 | 20 | 1/2 | 20 | |||||||||||||||||||||||
| шт. | шт. | шт. | |||||||||||||||||||||||||||
| Молоко или бульон | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |||||||||||||||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||||||||||||||||
* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают.
Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.68 г | 18 % |
| Жиров | 21.24 г | 28 % |
| Углеводов | 3.94 г | 1 % |
| Калорийность | 253.90 ккал (1062 кДж) |
12 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.