ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с черносливом и грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с черносливом и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Свекла 200 160
| Капуста свежая | 150 | 120 | ||||||
| или квашеная | 171 | 120 | ||||||
| Морковь | 50 | 40 | ||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | ||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | ||||||
| Томатное пюре | 30 | 30 | ||||||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | ||||||
| Сахар | 10 | 10 | ||||||
| Уксус 3%-ный | 16 | 16 | ||||||
| Чернослив | 40 | 60* | 40 | 60* | 40 | 60* | |||||||||
| Грибы белые сушеные | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 | |||||||||
| — | 20 | — | 16 | — | 12 | ||||||||||
| Масса вареных грибов | |||||||||||||||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||
* Масса вареного чернослива.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу , пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.
Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.
Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 74 ккал | 4.83% |
| Белки | 4.6 г | 5% |
| Жиры | 3.1 г | 4.63% |
| Углеводы | 7.4 г | 5.29% |
| Пищевые волокна | 1.8 г | 9% |
| Вода | 129 г | 4.74% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.