ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбные консервы порциями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные консервы порциями вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| Консервы в масле (шпроты, | ||||||
| сардины, корюшка, | ||||||
| ряпушка, печень трески и | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| др.) | ||||||
| или консервы в томатном | ||||||
| соусе (частик крупный, | ||||||
| мелкий, осетровые, треска, | ||||||
| печень трески, бычки и др.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или скумбрия | ||||||
| атлантическая в томатном | 103 | 100 | 77 | 75 | 52 | 50 |
| соусе | ||||||
| или пресервы в горчичном | ||||||
| соусе | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или консервы натуральные | ||||||
| (кроме лососевых) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| Выход | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 17.79 г | 26 % |
| Жиров | 10.05 г | 13 % |
| Углеводов | 0.88 г | 0 % |
| Калорийность | 171.23 ккал (716 кДж) |
8 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.