ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Колбаса порциями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса порциями вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||
| вареная (любительская, или | ||||||||||
| отдельная, или чайная, или | ||||||||||
| ветчинно-рубленая и др.) | 77 | 75 | 62 | 60 | 41 | 40 | ||||
| или полукопченая, или | ||||||||||
| варено-копченая | 62 | 60 | 51 | 50 | 31 | 30 | ||||
| (полтавская и др.) | ||||||||||
| или сырокопченая | ||||||||||
| (деликатесная и др.) | 51 | 50 | 41 | 40 | 31 | 30 | ||||
| Гарнир №№ 523, 525 | — | 30 | — | 50 | — | 50 | ||||
| Выход колбасы: вареной | — | 105 | — | 110 | — | 90 | ||||
| Полукопченой или варено копченой | — | 90 | — | 100 | — | 80 | ||||
| Сырокопченой | — | 80 | — | 90 | — | 80 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
К вареной колбасе можно дать соусы хрен или майонез с корнишонами (20—25 г на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.76 г | 22 % |
| Жиров | 27.99 г | 38 % |
| Углеводов | 2.91 г | 1 % |
| Калорийность | 322.09 ккал (1348 кДж) | 16 % |
Инженер-технолог:
