ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик в маринаде
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик в маринаде вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик | 143 | 136 |
| Морковь | 6 | 5 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 |
| Масса вареного кролика | – | 100 |
| Маринад: | ||
| Морковь | 19 | 10 |
| Петрушка | 20 | 10 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Репа | 40 | 30 |
| Томатное пюре | 15 | 15 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Уксус 3%-ный | 30 | 30 |
| Масса готового маринада: | – | 100 |
| Выход | 200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности, затем охлаждают.
Для маринада подготовленный лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар.
Отпускают кролика вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Продукты | Масса нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Кролик | 280 | 57,96 | 36,12 | – |
| Масло растительное | 30 | – | 29,97 | – |
| Лук репчатый | 40 | 0,68 | – | 3,8 |
| Морковь | 38 | 0,49 | 0,04 | 2,66 |
| Пиво | 300 | 1,8 | – | 14,4 |
| Всего: | 60,93 | 66,13 | 20,86 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
