Крольчатина тушеная в молоке (ТТК3166) технологическая карта

Крольчатина тушеная в молоке (ТТК3166)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 243 Комментарии 0 Опубликовано 18 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крольчатина тушеная в молоке

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крольчатина тушеная в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Масса тушеного мяса	179	170
Масло сливочное	20	20
Шпиг	40	40
Лук	20	15
Молоко	30	30
Зелень	3	2
Выход		200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо посолить, посыпать перцем, обжарить на масле.

Дно сотейника выложить тонко нарезанным шпигом, на него ровным слоем уложить мелко нарубленный лук, а сверху обжаренное мясо.

Залить горячим молоком и тушить под крышкой на слабом огне.

При подаче полить тем же соусом, в котором тушилось мясо. На гарнир подойдет жареный картофель.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)