ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат коктейль с курицей и фруктами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат коктейль с курицей и фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Куриное филе |
55 | 50 | 110 | 100 |
| Масса отварного куриного филе | – | 30 | – | 60 |
| Яблоки | 35 | 30 | 70 | 60 |
| Апельсины | 35 | 30 | 70 | 60 |
| Чернослив | 35 | 30 | 70 | 60 |
| Гранат | 40 | 20 | 80 | 40 |
Майонез |
20 | 20 | 40 | 40 |
| Сливки | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 180 | – | 360 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, очищенные яблоко, чернослив и апельсин нарезать тонкими ломтиками. Из граната отжать сок, оставив несколько зерен для оформления.
Выложить подготовленные продукты в бокалы слоями, заправить майонезом, оформите смешанными с гранатовым соком взбитыми сливками, ломтиками апельсина, зернами граната и зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, взбитыми сливками сверху посыпают зернами граната.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.35 г | 15 % |
| Жиров | 7.46 г | 10 % |
| Углеводов | 5.06 г | 1 % |
| Калорийность | 128.03 ккал (535 кДж) |
6 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.