Рулет или запеканка картофельная с овощами (ТТК3122) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет или запеканка картофельная с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет или запеканка картофельная с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	Брутто	Нетто
Каотофель	180	135
Масса отварного протертого картофеля
для фарша:		131
Капуста белокочанная	37,5/30	23*
Лук репчатый	18/15	7,5*
Масло растительное Масса фарша	7,5	7,5
Сметана		30
Сухари	4	4
Масса полуфабриката Масса запеченного рулета		170
Соус сметанный		150
Выход		с соусом 200

* В графе “Брутто” в знаменателе – вес нетто, в графе “Нетто” – масса готового продукта.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный маслом противень слоем 1 см, кладут на него фарш – слоем 1 см, закрывают оставшейся картофельной массой. Высота запеканки 3 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят рисунок, посыпают сухарями, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 250°С 15 мин.

Для рулета картофельную массу выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5 см на влажную чистую салфетку, на средину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет, диаметром не более 4-5 см.

Рулет перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом, смазывают поверхность сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара и запекают при температуре 220 – 240°С 25 – 30 мин до образования легкой румяной корочки.

Для фарша: рубленую капусту припускают с маслом, соединяют с бланшированным слегка пассерованным репчатым луком, по возможности, добавляют зелень (5г нетто).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовые изделия режут на порции, при отпуске подливают сметанный соус.

Температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность изделий равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов, консистенция нежная, не тягучая, вкус – в меру соленый, свойственный картофелю и овощам.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)