Суфле из отварной говядины паровое (ТТК3098) технологическая карта

Суфле из отварной говядины паровое (ТТК3098)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 534 Комментарии 0 Опубликовано 11 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле из отварной говядины паровое

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из отварной говядины паровое вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	104 77
Масса отварного мяса	48
Яйца	1/3шт. 13
Соус молочный для запекания	17
Масса полуфабриката	70
Масло сливочное на смазку	2 2
Масса готового суфле	70
Масло сливочное	5 5
ИТОГО:			17,46 17,42 4,95			246,24

Выход: с маслом 75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 – 200°С в течение 5-7 мин, охлаждают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вводят белки, взбитые в густую пену.

Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в емкость, смазанную маслом слоем 2,5 – 3 см. Варят на пару 25 – 30 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Суфле можно запечь в жарочном шкафу при температуре 220 – 250°С в течение 25 – 30 мин.

Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет – светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)