Рыба филе отварная (ТТК3108) технологическая карта

Рыба филе отварная (ТТК3108)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 814 Комментарии 0 Опубликовано 11 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба филе отварная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба филе отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г
Наименование продуктов	Брутто	Нетто

Треска *	117	85
или окунь морской *	121	85
или минтай *	115	85
Лук репчатый	02.мар	2
Морковь	3	2
Масса отварной рыбы		70
Масло сливочное	5	5
или соус	30	30
ИТОГО		4,33

Выход:с маслом 75, с соусом 100

100 * Нормы закладки даны на треску мелкую, окунь морской, минтай потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезают порционными кусками под углом 90°. Чтобы при варке куски рыбы не деформировались, на поверхности кожи каждого куска делают два -три надреза. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 1 см выше поверхности рыбы, добавляют дольки репчатого лука, моркови, соль, за 5 минут до готовности лавровый лист.

Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности при слабом кипении в течение 5 – 7 мин., считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 – 40 минут, при температуре 65 – 70°С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы: сметанный, томатный, польский, приготовленные на рыбном бульоне.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Один кусок на порцию. Рыба проварена, сохранила свою форму. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы, кореньям, специям. Соусом полита рыба, гарнир уложен горкой сбоку. На картофельное пюре нанесен рисунок

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)