Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом (ТТК3099) технологическая карта

Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом (ТТК3099)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 419 Комментарии 0 Опубликовано 11 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с тушеным консервированным мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Консервы “Говядина тушеная”
(высший сорт)	75
в т.ч. масса мяса и жира	36/6
Картофель	300 225/ 218*
Масса вареного протертого картофеля	213
Лук репчатый	21 18
Масса пассерованного
лука	18
Масло сливочное	5 5
Сухари	5 5
Масса полуфабриката	267
Масса готовой запеканки	227
Соус	50
ИТОГО:			18,20 19,70 46,07 431,60

Выход: с соусом 257

* – в знаменателе масса вареного картофеля

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Консервные банки промывают, ошпаривают, протирают, вскрывают. Отделяют мясо от жира и бульона. Жир используют для пассировки лука и приготовления соуса белого. Мясо мелко рубят и добавляют пассированный лук.

Картофель варят и протирают. Протертый картофель делят на две равные части, одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Общая высота запеканки должна быть не более 3 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 – 30 минут при температуре 250 – 280°С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус, свойственный, входящим в состав продуктам, без привкуса, пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша красноватого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, фарш сочный.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)