ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо тушенное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо тушенное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов
|
Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал
|
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 130 | 100 | ||||
| Масло сливочное | 6.5 | 6.5 | ||||
| Лук репчатый | 17 | 14 | ||||
| Томатное пюре | 11 | 11 | ||||
| Мука пшеничная | 3.7 | 3.7 | ||||
| Масса тушеного мяса | 75 | |||||
| Масса соуса | 50 | |||||
| ИТОГО | 20.0 | 8.0 | 6.5 | 173.0 | ||
Выход: 75\50
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованное томатное пюре, бланшированный, пассерованный лук и тушат в закрытой посуде около
1 ч.
Затем бульон сливают. Муку пассеруют без изменения цвета, постепенно разводят охлажденным до 55 0С бульоном, проваривают 7-10 мин. Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.
Температура подачи — 65 0С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, луку и пассерованному томату. Вкус в меру соленый. Не допускается привкус сырого томатного пюре.
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 20.0 | 8.0 | 6.5 | 173.0 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
