ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крученики фаршированные гречневой кашей с грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крученики фаршированные гречневой кашей с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Говядина | 109 | 80 | 1090 | 800 |
| Фарш: | ||||
| Крупа гречневая | 8 | 17 | 80 | 170 |
| Грибы (шампиньоны) | 16 | 12 | 160 | 120 |
| Лук репчатый | 10 | 8/4 | 100 | 80/40 |
| Масло растительное | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Яйцо | 1/5 шт. | 8 | 2 шт. | 80 |
| Масса фарша | – | 37 | – | 370 |
| Масса полуфабриката | – | 117 | – | 1170 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса жареных зраз | 70 | 700 | ||
| Бульон | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Морковь | 15 | 12 | 150 | 12 |
| Лук репчатый | 10 | 8 | 100 | 80 |
| Масло растительное | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Сметана | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Масса соуса | 75 | 750 | ||
| Выход готового блюда | – | 145 | – | 1450 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свёртывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне около часа с добавлением пассированных овощей. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, с добавлением пассированной муки, заливают им зразы, добавляют специи и тушат еще 30-35 минут.
Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с яйцом, вареными грибами и рассыпчатой гречневой кашей, солят, перчат.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы и цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: маленькие тушеные колбаски, политы соусом.
- Консистенция: мягкая, плотная, сочная.
- Цвет: мяса – коричневый, фарш – светло-коричневый.
- Вкус: характерный для мясопродуктов и других компонентов блюда.
- Запах: характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда и специй, входящих в состав блюда.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 33,3 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 10,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
жлдоо
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| |||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| ||||
| Блюдо из рыбной котлетной массы
| 1*103
| 1,0 | –
| 1,0 |
0,1
| 25
|
| |
Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. ценность, ккал. | |
| На 1 порцию | 18,7 | 15,9 | 9,2 | 254,7 |
| На 100 г. | 12,9 | 10,9 | 6,3 | 175,7 |
Инженер-технолог:
