Крученики фаршированные гречневой кашей с грибами (ТТК3025)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крученики фаршированные гречневой кашей с грибами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крученики фаршированные гречневой кашей с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Говядина 109 80 1090 800
Фарш:
Крупа гречневая 8 17 80 170
Грибы (шампиньоны) 16 12 160 120
Лук репчатый 10 8/4 100 80/40
Масло растительное 2 2 20 20
Яйцо 1/5 шт. 8 2 шт. 80
Масса фарша 37 370
Масса полуфабриката 117 1170
Масло растительное 5 5 50 50
Масса жареных зраз 70 700
Бульон 50 50 500 500
Морковь 15 12 150 12
Лук репчатый 10 8 100 80
Масло растительное 3 3 30 30
Мука пшеничная 3 3 30 30
Сметана 25 25 250 250
Масса соуса 75 750
Выход готового блюда 145 1450

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свёртывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне около часа с добавлением пассированных овощей. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, с добавлением пассированной муки, заливают им зразы, добавляют специи и тушат еще 30-35 минут.

Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с яйцом, вареными грибами и рассыпчатой гречневой кашей, солят, перчат.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы и цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: маленькие тушеные колбаски, политы соусом.
  • Консистенция: мягкая, плотная, сочная.
  • Цвет: мяса – коричневый, фарш – светло-коричневый.
  • Вкус: характерный для мясопродуктов и других компонентов блюда.
  • Запах: характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда и специй, входящих в состав блюда.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 33,3 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 10,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

 

Микробиологические показатели

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

Блюдо из рыбной котлетной массы

 

1*103

 

1,0

 

 

1,0

 

 

0,1

 

25

 

 

 

 

Показатели пищевой и энергетической ценности блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию 18,7 15,9 9,2 254,7
На 100 г. 12,9 10,9 6,3 175,7

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий