...

Японский салат из риса (ТТК2951)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Японский салат из риса

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Японский салат из риса вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто,г.
 Ьрутто, г
Нетто, г
Рис 18,0 18,0 18,0 1800
Говядина вареная 43,0 320 43,0 3200
Апельсин 44,7 300 44,7 3000
Для соуса:
Желток 1 20 200
Горчица 0,5 0,5 5,0 5,0
Сахар 0,4 0,4 4,0 4,0
Уксус 9% 1,0 1,0 100,0 10,0
Растительное масло 12,5 12,5 125,0 125,0
Апельсиновый сок 5 5 50 50
Маисовая мука 5 5 50 50
Сок лимона 1/10 10 10 100
Выход готового продукта 100\20 1000/200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Мясо отварить, нарезать мелкими кубиками. Приготовить соус майонез: желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить, постепенно добавляя растительное масло.

Сок апельсина развести водой (1 ложку сока на 7 ложек воды), в этой апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и смешать с майонезом. Рис, кубики мяса и измельченные мелкими дольками апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона.

Подавать в холодном виде.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления.

Японский салат из риса перед подачей выкладывают горкой

Правила подачи: Температура подачи блюда не выше 14 С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Японский салат из риса должен быть выставлен порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации, срок реализации 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – мелко нарезанные мясо, апельсины, рис смешаны, заправлены майонезом, соком лимона и апельсины выложены горкой.
  • Консистенция: мясо – мягкое, плотное, сочное; салат –  сочный.
  • Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат.
  • Вкус: характерный для данных продуктов, с привкусом майонеза и соков лимонного и апельсинового.
  • Запах: характерный для данного набора продуктов, с ароматом майонеза, лимона, апельсина.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 3,38 %.(Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из фруктов 1*104 1,0 1,0 25 Без заправки

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию , 120 г 7,86 15,72 13,48 226,88
На 100 г 6,55 13,1 11,23 189,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий