ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Японский салат из риса
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Японский салат из риса вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто,г. |
Ьрутто, г |
Нетто, г | |
| Рис | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 1800 |
| Говядина вареная | 43,0 | 320 | 43,0 | 3200 |
| Апельсин | 44,7 | 300 | 44,7 | 3000 |
| Для соуса: | ||||
| Желток | 1 | 20 | 200 | |
| Горчица | 0,5 | 0,5 | 5,0 | 5,0 |
| Сахар | 0,4 | 0,4 | 4,0 | 4,0 |
| Уксус 9% | 1,0 | 1,0 | 100,0 | 10,0 |
| Растительное масло | 12,5 | 12,5 | 125,0 | 125,0 |
| Апельсиновый сок | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Маисовая мука | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Сок лимона | 1/10 | 10 | 10 | 100 |
| Выход готового продукта | 100\20 | 1000/200 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Мясо отварить, нарезать мелкими кубиками. Приготовить соус майонез: желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить, постепенно добавляя растительное масло.
Сок апельсина развести водой (1 ложку сока на 7 ложек воды), в этой апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и смешать с майонезом. Рис, кубики мяса и измельченные мелкими дольками апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона.
Подавать в холодном виде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления.
Японский салат из риса перед подачей выкладывают горкой
Правила подачи: Температура подачи блюда не выше 14 С.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Японский салат из риса должен быть выставлен порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации, срок реализации 30 мин.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мелко нарезанные мясо, апельсины, рис смешаны, заправлены майонезом, соком лимона и апельсины выложены горкой.
- Консистенция: мясо – мягкое, плотное, сочное; салат – сочный.
- Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат.
- Вкус: характерный для данных продуктов, с привкусом майонеза и соков лимонного и апельсинового.
- Запах: характерный для данного набора продуктов, с ароматом майонеза, лимона, апельсина.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 3,38 %.(Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салат из фруктов | 1*104 | 1,0 | 1,0 | 25 | Без заправки | |
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию , 120 г | 7,86 | 15,72 | 13,48 | 226,88 |
| На 100 г | 6,55 | 13,1 | 11,23 | 189,1 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
