ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по-турецки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по-турецки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель
Масса отварного картофеля |
69
|
69
50 |
690
|
690
500 |
| Яйца | 1\4шт | 10 | 2,5 шт. | 100 |
| Орехи грецкие | 35 | 15 | 350 | 150 |
| Изюм | 10,5 | 10 | 105 | 100 |
| Сметана | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Зелень | 2,2 | 2,2 | 22 | 20 |
| Выход готового изделия | 100 | 1000 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками, яйца и орехи измельчить. Изюм замочить, затем нарезать. Все смешать, заправить сметаной. Украсить зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Оформляется зеленью.
Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для холодных закусок. Температура подачи 12-14°С.
Сроки реализации и хранения. Не более 30 мин. Блюдо хранится на охлаждаемой витрине.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – нарезанный кубиками картофель смешан с измельченными яйцами и орехами, заправлен сметаной, украшен зеленью
- Консистенция – картофель мягкий, сохранил форму нарезки, яйца и орехи аккуратно измельчены
- Цвет – соответствует продуктам, входящих в состав блюда
- Вкус – характерный для продуктов, входящих в салат с привкусом сметаны
- Запах – характерный для продуктов, входящих в салат с ароматом сметаны
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 57 %.(метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее 13,3 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из яиц | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 7,9 | 13,7 | 27,9 | 265,5 |
| На 100 г | 6,7 | 11,4 | 35,7 | 223,8 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.