ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны с бараниной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны с бараниной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | 158 | 150 | 1580 | 1500 |
| Баранина | 96 | 86 | 960 | 860 |
| Помидоры | 24 | 20 | 240 | 200 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 360 | 300 |
| Чеснок | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Бульон мясной | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Масса тушеной баранины | 60 | |||
| Масса тушеных овощей и соуса | 200 | 200 | ||
| Выход готового изделия | 260 | 2600 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные баклажаны нарезать крупными кубиками, посыпать солью и дать 30 мин постоять. Лук крупно нарезать, чеснок растереть. Помидоры без кожицы мелко нарезать. Мясо нарезать кубиками. Баклажаны вымыть, обсушить. На сковороде разогреть растительное масло и сливочное масло, обжарить баклажаны. На этом же масле обжарить баранину.
Отдельно обжарить лук, помидоры и чеснок, 5 мин потушить и положить в кастрюлю с мясом, влить бульон, добавить соль, специи и тушить на слабом огне под закрытой крышкой 30 мин. Затем положить баклажаны и тушить еще 30 мин до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Подавать с соусом и овощами, в котором тушилось блюдо. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.
Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
- Внешний вид – Мясо и овощи нарезаны кубиками, в соусе
- Консистенция – мясо сочное, мягкое, плотное; овощи мягкие, сохранили форму нарезки.
- Цвет – соответствующий продуктам, входящим в состав рецептуры
- Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в блюдо, с привкусом специй и чеснока
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ не менее 29,5%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 7,3%(Метод испытаний – экстракционно-весовой)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Овощи тушеные | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 14,8 | 19,7 | 11,0 | 281 |
| На 100 г | 5,7 | 7,6 | 4,2 | 108,1 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
