Салат с говядиной по белорусски (ТТК2941)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с говядиной по белорусски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с говядиной по белорусски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой  водой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой.   Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса  – 1 – 1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука.  Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Помидоры моют, срезают плодоножку. Зелень обрезают, перебирают, промывают. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде. Огурцы свежие моют, удаляют плодоножку и верхушку. Овощи и зелень выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой. Огурцы грунтовые очищают.

Огурцы консервированные освобождают от маринада, соленые промывают, очищают от кожицы.

Вареное мясо, ветчину или рулет, помидоры, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют и маринуют. Продукты перемешивают, заправляют майонезом.

Для приготовления лука маринованного  лук репчатый режут кольцами. Уксус,  разведенный холодной кипяченой водой в соотношении 1:2, и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С, затем лук быстро охлаждают.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют, продуктами, входящими в его  состав.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При температуре от +2  до +6⁰С в не заправленном виде – 18 часов, с заправкой – 12 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны,   уложены горкой, на поверхности майонез, зелень;
• Цвет –  типичный для смеси используемых продуктов от серого до темно-кремового;
• Вкус – острый, характерный для используемых продуктов;
• Запах – типичный для используемых продуктов с ароматом  овощей консервированных (свежих), маринованного лука;
• Консистенция  –  салата – сочная, мясных продуктов  – мягкая, плотная, овощей – плотная, хрустящая.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.