Морская капуста с кальмарами (ТТК2937)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морская капуста с кальмарами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морская капуста с кальмарами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста морская с/м	416,0	0,00	416,0	60,00 -набухание	660,0
Или капуста морская сушеная	90,0	0,00	90,0	525,00 -набухание	660,0
Соль	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Сахар-песок	10,0	10,00	9,0	0,00	9,0
Соевый соус	20,0	10,00	18,0	0,00	18,0
Кальмар бланшированный, п/ф	150,0	0,00	150,0	0,00	150,0
Лук репчатый	149,0	16,00 (очистка)+10,00 (перетирание)	100,0	0,00	100,0
Лимон	50,00	60,00 (получение сока)	20,0	0,00	20,0
Масло растительное	40,00	5,00	38,0	0,00	38,0
Выход	1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление сухой морской капусты

Высушенная морская капуста лишена только воды, а все витамины, минералы и биологически активные вещества остаются в целости. После сушки она упаковывается в герметичные пакеты и брикеты под вакуумом, благодаря чему польза сохраняется даже в течение длительной транспортировки и хранения. Перед употреблением в пищу или добавлением в другие блюда сухую морскую капусту нужно подготовить. Порядок и правильность действий лучше соблюдать, чтобы в последний момент не нарушить естественный состав и не лишить морскую капусту ее уникальных качеств. Вы можете использовать морскую капусту любого производителя и любой фасовки, которую найдете в продаже: технология изготовления одна по всему миру. А затем, по мере необходимости, приготовить сухую морскую капусту таким способом:

• Морскую капусту в том количестве, которое планируете приготовить за один раз, залейте прохладной питьевой водой в глубокой, подходящей по объему (чтобы полностью покрыть ламинарию) миске и оставьте пропитываться на несколько часов. В зависимости от ваших возможностей, ориентируйтесь на время от 2 до 8 часов, но удобнее всего замачивать ламинарию с вечера на ночь.
• Воды понадобится много, потому что свежая морская капуста состоит из нее почти на 80%. Учитывайте это, выбирая посуду и количество воды для замачивания.
  
  
• Утром слейте воду, переложите набухшую морскую капусту в дуршлаг и несколько раз прополощите под проточной водой несколько раз, чтобы удалить возможные остатки песка. В последний раз промойте морскую капусту питьевой водой. Слегка отожмите ламинарию или дайте лишней воде стечь через дуршлаг.
  
  
• Ножницами или ножом нарежьте водоросли на фрагменты, удобные для использования.
• Полейте ламинарию небольшим количеством растительного масла. Можно использовать также льняное, кунжутное, оливковое или любое другое.  Перемешайте.

Варить морскую капусту не нужно. Во-первых, это разрушит микроэлементы и витамины в ее составе. Во-вторых, просто не имеет смысла, потому что ламинария полностью готова к употреблению в пищу после описанной выше процедуры увлажнения, а после варки она становится жесткой. Этот рецепт – самый простой, наименее трудоемкий и, в результате, самый здоровый из всех возможных. В результате морская капуста получается пригодной как для самостоятельного использования в качестве салата или гарнира, так и для добавления в другие, более сложные блюда. Разумеется, рецепты, не предполагающие термической обработки, предпочтительнее.    

• Мороженую морскую капусту выдерживают в холодной воде 30 минут и промывают. Для удаления излишнего количества йодистых соединений капусту варят в четырехкратном количестве воды в течение 15-20 минут, после чего воду сливают. Капусту вновь варят повторно.

Лук очистить, нарезать полукольцами. Лук обдать кипятком, посыпать солью и сахаром, приправить соком лимона и слегка перетереть руками. Бланшированные кальмары нарезать брусочками. Смешать капусту с луком и кальмарами, заправить соевым соусом и растительным маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – морская капуста нарезана на фрагменты длиной 6-8 см, смешана с репчатым луком, нарезанным полукольцами, и бланшированными кальмарами, нарезанными брусочками, заправлена маслом..
• Цвет соответствует входящим ингредиентам.
• Консистенция: морской капусты – плотная, сочная. Капуста сохраняет форму. Репчатый лук – сочный. Кальмары имеют плотную упругую консистенцию.
• Вкус и запах – соответствуют морской капусте, ингредиентам маринада. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	4,49	6,73	3,11	91,09

Инженер-технолог: