Рыба, запеченная в омлете (ТТК2916) технологическая карта

Рыба, запеченная в омлете (ТТК2916)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 3.8к. Комментарии 0 Опубликовано 2 августа, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, запеченная в омлете

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, запеченная в омлете вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.			100 порц.
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг		нетто, кг
ФИЛЕ МИНТАЯ	79,03	56,9	7,9		5,69
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	2,6	2,6	0,26		0,26
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,5 шт.	17,3		50 шт.	1,73
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ	7	7	0,7		0,7
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%	2,6	2,6	0,26		0,26

Выход: 70 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см.

Отпускают с гарниром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: поверхность имеет поджаренную корочку
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотисто – коричневый, рыбы на разрезе – серый
Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)