Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба непластованная кусками припущенная (ТТК3464)

Рыба непластованная кусками припущенная (ТТК3464)

Поделись в соцсетях:

Рыба непластованная кусками припущенная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба непластованная кусками припущенная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба непластованная кусками припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    I II III
   БРУТНЕТТОБРУТТНЕТТОБРУТТНЕТТ
   ТО О ОО
Скумбрия дальневосточная      
или судак23415218812214091
Или щука (кроме морской)26215221012215791
Или сом (кроме      
океанического)24515219712214791
Или окунь морской*18315214712211091
         
Или камбала-ерш северная24014919211914489
 Или бельдюга171162 137130 10297 
                            
 океаническая*          
 Или минтай253152 203122 15291 
 Из полуфабрикатов:         
 Окунь морской158152 127122 9591 
 Или камбала-ерш северная155149 124119 9389 
 Или скумбрия         
 дальневосточная160152 128122 9691 
 Лук репчатый 65 54 43 
 Петрушка (корень) 75 54 43 
 Или сельдерей (корень)75 64 43 
                125 100 75 
 Масса припущенной   
 рыбы         
 шампиньоны свежие5340/28**2821/15** 
                           
 Или грибы белые свежие4937/28**2620/15**  
                            
 Лимон87  
 Гарнир ПФ150 150 150 
                       
 Соус ПФ75 75 50 
                 
 Выход385 340 275 
  • * Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
  • ** Масса вареных грибов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в ТТК 3463.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x