ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба непластованная кусками припущенная (ТТК3464)

Рыба непластованная кусками припущенная (ТТК3464)

Рыба непластованная кусками припущенная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба непластованная кусками припущенная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба непластованная кусками припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

        I   II   III
      БРУТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТ
      ТО   О   О О
Скумбрия дальневосточная            
или судак 234 152 188 122 140 91
Или щука (кроме морской) 262 152 210 122 157 91
Или сом (кроме            
океанического) 245 152 197 122 147 91
Или окунь морской* 183 152 147 122 110 91
                 
Или камбала-ерш северная 240 149 192 119 144 89
  Или бельдюга 171 162   137 130   102 97  
                                                       
  океаническая*                    
  Или минтай 253 152   203 122   152 91  
  Из полуфабрикатов:                  
  Окунь морской 158 152   127 122   95 91  
  Или камбала-ерш северная 155 149   124 119   93 89  
  Или скумбрия                  
  дальневосточная 160 152   128 122   96 91  
  Лук репчатый   6 5   5 4   4 3  
  Петрушка (корень)   7 5   5 4   4 3  
  Или сельдерей (корень) 7 5   6 4   4 3  
                                125   100   75  
  Масса припущенной      
  рыбы                  
  шампиньоны свежие 53 40/28** 28 21/15**  
                                                     
  Или грибы белые свежие 49 37/28** 26 20/15**    
                                                       
  Лимон 8 7    
  Гарнир ПФ 150   150   150  
                                             
  Соус ПФ 75   75   50  
                                 
  Выход 385   340   275  
  • * Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
  • ** Масса вареных грибов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в ТТК 3463.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top