Рыба непластованная кусками припущенная (ТТК3464)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба непластованная кусками припущенная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба непластованная кусками припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТ
ТО О О О
Скумбрия дальневосточная
или судак 234 152 188 122 140 91
Или щука (кроме морской) 262 152 210 122 157 91
Или сом (кроме
океанического) 245 152 197 122 147 91
Или окунь морской* 183 152 147 122 110 91
Или камбала-ерш северная 240 149 192 119 144 89
Или бельдюга 171 162 137 130 102 97
океаническая*
Или минтай 253 152 203 122 152 91
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 158 152 127 122 95 91
Или камбала-ерш северная 155 149 124 119 93 89
Или скумбрия
дальневосточная 160 152 128 122 96 91
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
Или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
125 100 75
Масса припущенной
рыбы
шампиньоны свежие 53 40/28** 28 21/15**
Или грибы белые свежие 49 37/28** 26 20/15**
Лимон 8 7
Гарнир ПФ 150 150 150
Соус ПФ 75 75 50
Выход 385 340 275

* Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

** Масса вареных грибов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в ТТК 3463.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калорийность: 77,52 ккал
  • Белки: 6,13 г
  • Жиры: 1,87 г
  • Углеводы: 4,87 г

Условия хранения: срок хранения 29 мин.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий