ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем Миндальный, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Миндальный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование |
Расход сырья на порцию, г |
||||
|
Вес брутто, г |
% при холодной обработке |
Вес нетто, г |
% при тепловой обработке |
Выход, г |
|
| Сливки растительные сладкие |
30,0 |
0,00 |
30,0 |
14,00 |
26,0 |
| Яйца куриные (желтки) |
1 шт. |
0,00 |
15,0 |
14,00 |
13,0 |
| Сахар |
10,0 |
0,00 |
10,0 |
10,00 |
9,0 |
| Ванилин |
0,5 |
0,00 |
0,5 |
100,00 |
0,0 |
| Мука миндальная |
10,0 |
0,00 |
10,0 |
10,00 |
9,0 |
| Мука пшеничная |
3,0 |
0,00 |
3,0 |
10,00 |
2,7 |
| Выход |
60,0 |
||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В сотейнике соединяют молоко и сахар, нагревают до температуры 50° С. В отдельной емкости смешивают муку, муку миндальную, желтки яиц и растирают до однородной массы при помощи венчика.
Масса должна быть однородной, без комков. В хорошо растертую массу добавляют 1/3 часть подогретых сливок с сахаром и хорошо перемешивают до однородной консистенции без комочков. Получившуюся массу добавляют к оставшемуся молоку в сотейнике, доводят до кипения при постоянном помешивании на среднем огне. Кипятят в течение 3 минут. Снимают с огня, охлаждают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
- Цвет крема – слегка желтоватый.
- Консистенция – густая, однородная, без комочков и посторонних включений.
- Вкус – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, ванили.
- Запах – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, рома.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
| На 60 г |
12,187 |
22,977 |
21,684 |
339,640 |
| На 100 г |
20,230 |
38,142 |
35,995 |
563,802 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.