ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич с лососем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с лососем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб белый | 44,0 | 10,0 (обрезка горбушки) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Крем-чиз | 12,0 | 8,00 | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
| Лосось | 9,0 | 11,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Св. огурец | 8,9 | 10,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Лист салата | 4,0 | 28,00 | 3,00 | 0,00 | 3,00 |
| пакет | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| наклейка | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| Выход | 70 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для сандвича с лососем используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Лосось малосольный с кожей зачищают от кожи, нарезают ломтиками.
1 ломтик хлеба намазывают крем-сыром, выкладывают лист салата, сверху – ломтики нарезанного лосося, затем – ломтики свежих огурцов. 2-м ломтиком тостового хлеба накрывают бутерброд.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, нарезанный лосось, ломтики свежих огурцов.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, лосося – мягкая, огурцов и листьев салата – сочная, хрустящая, крем-сыра – густая, пастообразная.
- Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 70 г | 5,90 | 6,55 | 20,55 | 166,40 |
| На 100 г | 8,42 | 9,35 | 29,36 | 237,71 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.