ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель из говядины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||||||||||||
| 1 порция | |||||||||||||||||||||||||||
| Брутто, г |
Нетто, г | Брутто, г |
Нетто, г | Брутто, г |
Нетто, г | ||||||||||||||||||||||
| Говядина (котлетное мясо) | 40,7 | 37 | 65 | 59 | 81,4 | 74 | |||||||||||||||||||||
| Хлеб пшеничный | 9 | 9 | 14 | 14 | 18 | 18 | |||||||||||||||||||||
| Молоко или вода | 12 | 12 | 19 | 19 | 24 | 24 | |||||||||||||||||||||
| Сухари | 5 | 5 | 8 | 8 | 10 | 10 | |||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | – | 65 | – | 99 | – | 130 | |||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 3 | 3 | 5 | 5 | 6 | 6 | |||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 50 | 80 | 100 | ||||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в
воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.
Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с
заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки),
или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Изделия панируют в сухарях, обжаривают на разогретых свковородах, смазанных
растительным маслом до образования румяной корочки. Затем запекают при температуре 250-280
град. С в течение 20-25 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: форма котлеты – овально-приплюснутая с заостренным концом, шницеля – кругло-приплюснутая, шницеля – плоскоовальная
- Консистенция: сочная, пышная, однородная
- Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый
- Вкус: в меру соленый, мясной
- Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Выход, г |
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал |
Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | ||||||||||||||||||
| 50 | 7,78 | 5,78 | 7,85 | 114,38 | 21,88 | 16,06 | 83,19 | 0,75 | 0,05 | 0,08 | 14,38 | |||||||||||||||||
| 80 | 12,44 | 9,24 | 12,56 | 183,00 | 35,00 | 25,70 | 133,10 | 1,20 | 0,08 | 0,12 | 23,00 | |||||||||||||||||
| 100 | 15,55 | 11,55 | 15,70 | 228,75 | 43,75 | 32,13 | 166,38 | 1,50 | 0,10 | 0,15 | 28,75 | |||||||||||||||||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
