ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит для чизкейка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит для чизкейка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Молоко | 340,0 | 0,00 | 340,0 | 15,00 | 289,0 |
| Сыр Гауда | 128,0 | 1,56 (потери при измельчении) | 126,0 | 12,70 | 110,0 |
| Сахар | 47,0 | 0,00 | 47,0 | 10,00 | 42,0 |
| Мука пшеничная | 93,0 | 0,00 | 93,0 | 2,00 | 91,0 |
| Масло сливочное | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 6,25 | 150,0 |
| Яйца куриные | 5 шт. | 5,00 | 238,0 | 12,70 | 208,0 |
| Сахар | 128,0 | 6,25 (потери при взбивании) | 120,0 | 8,33 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр Гауда натирают на мелкой терке. Муку пшеничную соединяют с молоком (140 г). Перебивают венчиком до однородной консистенции без комочков.
Желтки отделяют от белков. Белки охлаждают, затем взбивают с сахаром (128 г) до жестких пиков.
Молоко (200 г) соединяют с натертым сыром, растапливают на водяной бане, добавляют сахар (47 г), муку пшеничную с молоком, заваривают, добавляют сливочное масло, желтки яиц, хорошо перемешивают.
Соединяют заваренную массу со взбитыми белками, аккуратно перемешивают до однородной консистенции, перекладывают в разъемную форму, смазанную сливочным маслом.
Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С до готовности. Охлаждают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – нежная мелкопористая структура желтого цвета.
- Вкус – выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 8,976 | 25,106 | 26,635 | 368,864 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.