ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель молодой до 1 сент. | 112,5 | 90 | 140,6 | 112,5 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 120 | 90 | 150 | 112,5 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 128,6 | 90 | 160,7 | 112,5 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 138,5 | 90 | 173 | 112,5 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 150 | 90 | 187,5 | 112,5 | |||||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | |||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | |||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | |||||||||||||||||||||
| Бульон или вода | 140 | 140 | 175 | 175 | |||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | |||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи.
Мясо приготавливают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие.
аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал |
||||
| 1,87 | 2,26 | 13,31 | 81,00 | ||||
| 2,34 | 2,83 | 16,64 | 101,25 | ||||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.