ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Берси
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Берси вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Масло сливочное несоленое 60\ 60
Лук репчатый 60\ 50
Вино белое сухое 200\ 200
Бульон рыбный 150\ 150
Рыбный велюте 400\ 400
Лимон 48\ 20
Соль поваренная пищевая 2\ 2
Зелень Петрушка 9,5\ 7
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Выход полуфабриката, г: 889 Выход готового изделия, г: 371
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Растопите в сотейнике 20 г сливочного масла, добавьте лук мелко нарезанный и потомите на медленном огне 1 мин. Влейте белое вино,рыбный бульон и готовьте на среднем огне, пока жидкость не уварится до 100 г .
Добавьте рыбный велюте и готовьте при слабом кипении 20 мин. Соус должен стать достаточно густым,чтоб слега обволакивал обратную сторону ложки.
Если этого не происходит, то продолжайте готовить еще 5-10 мин.
Выключите огонь и венчиком вбейте в соус оставшееся сливочное масло, добавляя его небольшими порциями. Следом влейте
лимонный сок.
Приправьте соус солью и перцем по вкусу,перемешайте с петрушкой и немедленно подавайте.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
-6,57\ 57,04\ 6,8\ 665,48
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.