Тарт с помидорами и скумбрией (ТТК2544) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт с помидорами и скумбрией

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с помидорами и скумбрией вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Тесто

Мука Пшеничная высшего сорта 150\ 150
Соль поваренная пищевая 1\1
Масло сливочное несоленое 50\ 50
Овсяные хлопья Геркулес 50\ 50
Мак (семена) 5\ 5
Вода питьевая 50\ 50

Начинка

Скумбрия атланстическая обезглавленная 250\ 185
Анчоус консервированный в масле 20\ 20
Помидоры (томаты) черри 30\ 29
Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку 100\ 97
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Масло оливковое рафинированное 10\ 10
Салат рукола 10\ 7,2

Выход полуфабриката, г: 655,2 Выход готового изделия, г: 0/272/306

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление теста

Насыпьте в миску горкой белой пшеничной муки и щепотку соли. В центре сделайте углубление и положите в него сливочное масло, нарезанного маленькими кусочками. Перемешайте кончиками пальцев, чтобы получилась рассыпчатая масса. Добавьте мелкие овсяные хлопья, у семена мака и постепенно влейте воду. Замесите тесто. Скатайте тесто в шар и дайте расстояться 30 минут при комнатной температуре.

Приготовление начинки

Тем временем нарежьте тонкими ломтиками (стружкой) 250 г свежего филе скумбрии и приправьте молотым перцем. Промойте и обсушите горсть листьев рукколы. Промойте под струей проточной воды 12 шт. филе соленых анчоусов.

Выпечка заготовок для тартов

Разогрейте духовку до 180° С (термореryлятор в положении 6). Раскатайте тесто скалкой в круглый пласт толщиной 2 мм. Разделите его на 4 равные или 6 частей и выложите на противень. На середину каждого куска поставьте чайную чашку, чтобы образовалось углубление.
Поставьте противень в духовку на 10-12 минут, чтобы тесто слегка подрумянилось.

Завершение

Достаньте противень из духовки, но не выключайте ее. Каждый тарт покройте слоем из 8 столовых ложек помидоров-конкассе и выложите, чередуя, анчоусы, ломтики скумбрии и дольками помидоров-черри .

Снова поставьте противень в духовку на 3 минуты, чтобы тарты лишь подогрелись. … Тем временем заправьте руколу небольшим количеством оливкового масла и соком лимона.

Выньте тарты из духовки, украсьте рукколой и быстро подавайте.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)