ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сыр Моцарелла собственное производство
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр Моцарелла собственное производство вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Молоко пастеризованное 3,5% жирности 4000\ 4000
Уксус 9% 60\ 60
Ацедин – пепсин 2\ 2
Вода питьевая 480\ 480
Рассол
Вода питьевая 2000\ 2000
Соль поваренная пищевая 100\ 100
Выход полуфабриката, г: 6642 Выход готового изделия, г: 646/0
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Охладите молоко!!!!. Если оно слишком теплое. Разбавьте уксус водой и вылейте в холодное молоко, быстро помешивая. Нагрейте молоко с уксусом на маленьком огне до 32 С. Медленно помешивая по мере нагревания: если нагревать его слишком быстро или недостаточно
перемешивать, может образоваться нежелательный творожистый осадок, а если нагреть его до более высокой температуры, оно также может свернуться.
Поэтому уделяйте температуре особое внимание. Добавьте сычужный фермент в теплое кислое молоко. Не забудьте тщательно перемешать его, чтобы обеспечить равномерное свертывание. Проверьте сгусток на ровный разрыв. Высокий уровень кислотности должен способствовать быстрому получению ровного разрыва пример-но через 15 минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, причем без передышек — этот кислый сгусток очень упругий. Перемешивайте сгустки по мере их уплотнения, чтобы они не срослись друг с другом, периодически в течение 15 минут, поддерживая температуру на уровне 32°С, пока сгустки не достигнут плотности яйца-пашот.
Отцедите со сгустков сыворотку, переложите сгустки в выстланный тканью дуршлаг. Дайте им стечь и срастись в течение 30 минут. Приготовьте емкость с горячей водой, вскипятив 2 л до температуры 65°С. Приготовьте рассол, растворив 1/4 чашки соли в 2 л холодной воды.
Проверьте сгусток на эластичность, погрузив небольшой кусочек в горячую воду. Подождите 2 минуты, затем оцените его способность к растяжению. Если сгусток можно растянуть на очень тонкую нить, он готов. Если нет, значит, моццареллу не удастся растянуть так, как требуется.
Измените количество лимонного сока при изготовлении следующей партии сыра, добавив его в молоко чуть больше, чтобы сгустки получились более кислыми. Разрежьте сгусток — заготовку для моццареллы на части, каждая размером с предполагаемый будущий сыр. Погрузите разрезанные сгустки в емкость с горя-чей водой при помощи половника.
Дайте им прогреться в течение 5 минут, затем вынимайте половником по одному, чтобы сформовать. Растяните быстро каждый сгусток и промесите, затем снова погрузите в горячую воду. Как только он станет полностью эластичным, растя-ните его в прямоугольник и сверните небольшой рулет.
Вытяните из сгустка тонкий «хвост», закрутите его вокруг шара и заправьте внутрь. Запечатайте сыр, снова погрузив его на не-сколько секунд в горячую воду, чтобы не раскручивался. Сожмите его ладонями, чтобы окончательно придать форму шара. Погрузите шарики в соленую воду для охлаждения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
19\ 23,8\ 31,9\ 418 (1749)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.