Технико-технологическая карта № Салат с рукколой и тигровыми креветками (СР- рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с рукколой и тигровыми креветками, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с рукколой и тигровыми креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Салат с рукколой и тигровыми креветками
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Помидор черри зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 25,00 | 45,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 25,0 |
| Заправка микс, п/ф | 31,0 | 30,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 21,0 | 0,00 | 21,0 |
| Выход | 190 | ||||
Технология приготовления Салат с рукколой и тигровыми креветками
Подготовленные хвосты креветок обжаривают на оливковом масле в течение 2-3 минут. Зачищенный салат Руккола соединяют с нарезанными пополам помидорами черри, заправляют заправкой микс, перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду, приправляют солью, черным молотым перцем. Вокруг салата выкладывают жареные хвосты креветок. Сверху на салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат Руккола перемешан с помидорами черри, разрезанными пополам, заправлен салатной заправкой. Вокруг салата выложены жареные хвосты креветок. Сверху на салат выложены слайсы сыра Пармезан.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат с рукколой и тигровыми креветками изготавливают под заказ. В готовом виде салат не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата с рукколой и тигровыми креветками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| * согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 | ||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата с рукколой и тигровыми креветками:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 190 г | 9,157 | 41,325 | 1,876 | 421,945 |
| На 100 г | 4,82 | 21,75 | 0,99 | 222,07 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.