Технико-технологическая карта № Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов (СР-рецептура № 70)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан, запеченный на углях, очищенный, п/ф | 102,0 | 2,00 (стек) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Перец болгарский, запеченный на углях очищенный, п/ф | 72,0 | 3,00 (стек) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Помидор, запеченный на углях очищенный, п/ф | 74,0 | 5,00 (стек) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Лук ялтинский, п/ф | 21,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 270 | ||||
Технология приготовления Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов
Запеченные на углях овощи, охлаждают, очищают от кожицы, нарезают кубиками 1х1 см. Очищенный ялтинский лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, перетирают с солью и черным молотым перцем. Чеснок мелко рубят ножом. Зелень базилика и кинзы мелко рубят.
В миске соединяют нарезанные овощи и зелень, перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду салат выложен горкой. Нарезанные кубиком 1х1 см, овощи равномерно перемешаны с мелко нарезанным ялтинским луком, измельченным чесноком и зеленью.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей: | |||||||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 270 г | 21,36 | 47,90 | 38,96 | 680,16 |
| На 100 г | 7,91 | 17,74 | 14,43 | 251,91 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.