Технико-технологическая карта № Салат из морепродуктов (СР- рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Помидоры свежие | 63,0 | 5,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Лук порей (акт зачистки) | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Мидии очищенные (в уксусе и в масляной заливке) | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Мидии в ракушках зачищенные, п/ф | 23,0 | 3,00 (стек) | 22,0 | 10,00 | 20,0 |
| Кальмары бланшированные, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Маслины, оливки б/косточки | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лайм | 12,0 | 60,00 (сок) + 20,00 (порционирование) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 15,0 | 20,00 (порционирование) | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Зачищенный болгарский перец нарезают сегментами, а затем – соломкой (толщиной 3х3 мм, длиной 3-4 см). Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм, длиной 2 см.
Лук порей (белую часть) шинкуют тонкой соломкой. Кальмары бланшированные режут брусочками. Мидии в уксусе и масляной заливке отцеживают от рассола. Мидии в ракушках обжаривают заранее с добавлением растительного масла.
В миске соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, мясо мидий, солят, заправляют соком лайма, оливковым маслом. Перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют мидиями в ракушках.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду салат уложен горкой. Нарезанные овощи и морепродукты равномерно перемешаны. Салат декорирован мидиями в ракушках.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из морепродуктов изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, а также – морепродуктов. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| * согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 | ||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из морепродуктов:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 19,99 | 23,13 | 11,71 | 333,38 |
| На 100 г | 6,66 | 7,71 | 3,90 | 111,13 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.