Салат из морепродуктов (ТТК2528) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Салат из морепродуктов (СР- рецептура № 97)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский зачищенный, п/ф	60,0	0,00	60,0	0,00	60,0
Помидоры свежие	63,0	5,00	60,0	0,00	60,0
Лук порей (акт зачистки)	25,0	0,00	25,0	0,00	25,0
Мидии очищенные (в уксусе и в масляной заливке)	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Мидии в ракушках зачищенные, п/ф	23,0	3,00 (стек)	22,0	10,00	20,0
Кальмары бланшированные, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Масло растительное	15,0	0,00	15,0	100,00	0,0
Маслины, оливки б/косточки	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Лайм	12,0	60,00 (сок) + 20,00 (порционирование)	4,0	0,00	4,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Масло оливковое	15,0	20,00 (порционирование)	12,0	0,00	12,0
Выход					300

Технология приготовления

Зачищенный болгарский перец нарезают сегментами, а затем – соломкой (толщиной 3х3 мм, длиной 3-4 см). Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм, длиной 2 см.

Лук порей (белую часть) шинкуют тонкой соломкой. Кальмары бланшированные режут брусочками. Мидии в уксусе и масляной заливке отцеживают от рассола. Мидии в ракушках обжаривают заранее с добавлением растительного масла.

В миске соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, мясо мидий, солят, заправляют соком лайма, оливковым маслом. Перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют мидиями в ракушках.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду салат уложен горкой. Нарезанные овощи и морепродукты равномерно перемешаны. Салат декорирован мидиями в ракушках.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из морепродуктов изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, а также – морепродуктов. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х10⁴
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	E.coli в 0,1 г	не допускается
	S. aureus, в 1,0 г*	не допускается
	Proteus, в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается
	дрожжи, КОЕ/г, не более	500
	плесени, КОЕ/г, не более	50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из морепродуктов:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 300 г	19,99	23,13	11,71	333,38
На 100 г	6,66	7,71	3,90	111,13

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.