Технико-технологическая карта № Салат из крымских помидоров и ялтинского лука (СР-рецептура № 58)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из крымских помидорв и ялтинского лука, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из крымских помидоров и ялтинского лука, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.
Лук ялтинский свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. Свежую мяту зачищают от лишних частей стебля. Мяту разбирают на отдельные листики или на несколько листочков на стебельке.
РЕЦЕПТУРА Салат из крымских помидоров и ялтинского лука
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 200,0 | 5,00 (потери при зачистке) | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Лук ялтинский очищенный, п/ф | 41,0 | 2,44 (потери при нарезке) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Масло растительное домашнее | 17,0 | 17,65 (порционирование, перемешивание) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0.5 | 0,00 | 0.5 | 100,0 | 0,0 |
| Базилик, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Мята, зачищенная для десертов, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления Салат из крымских помидоров и ялтинского лука
Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки.
Нарезают помидоры крупными дольками, лук ялтинский разрезают пополам, а затем – тонкими полукольцами. Базилик (зеленый и фиолетовый) и мяту тонко шинкуют. Овощи перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Поливают домашним растительным маслом.
Подача: в глубокую тарелку «шляпа» салат выкладывают горкой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в глубокую тарелку «шляпа» салат уложен горкой. Овощи и зелень равномерно перемешаны. Салат заправлен домашним маслом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из крымских помидоров и ялтинского лука изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из крымских помидоров и ялтинского лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| 1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов: | |||||||||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | то же;
дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из крымских помидоров и ялтинского лука:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 250 г | 2,000 | 17,430 | 12,660 | 213,200 |
| На 100 г | 0,800 | 6,970 | 5,060 | 85,280 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.