Технологическая карта № Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного с курицей для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть (акт зачистки) | 624,0 | 2,00 (стек) | 612,0 | 38,00 +2,00 (потери при измельчении) | 372,0 |
| Куриное филе зачищенное (акт зачистки) | 677,0 | 2,00 (стек) | 663,0 | 32,00 +2,00 (потери при измельчении) | 442,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Вода | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 70,00 | 66,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 138,0 | 0,00 | 138,0 | 26,00 2,00 (потери при измельчении) | 100,0 |
| Соль | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат
Говядину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи(t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С до готовности в течение 1,5-2-х часов.
Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры..
Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.
Тушеное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С..
Готовый фарш используют для приготовления блинчиков с мясом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния.
- Цвет фарша – серовато-коричневый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш мясной для блинчиков используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.
Микробиологические показатели фарша мясного для блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша мясного для блинчиков:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 37,737 | 12,835 | 1,706 | 232,523 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.