Технологическая карта № Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из яблок для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яблоки свежие зачищенные б/к. п/ф | 1554,0 | 30,00 | 1088,0 | 20,00 | 870,0 |
| Масло сливочное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 50,00 | 50,0 |
| Сахар-песок | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 46,60 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат
Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком или натирают на крупной терке. На смазанный сливочным маслом противень выкладывают измельченные яблоки, разравнивают, посыпают сахаром, поливают оставшимся сливочным маслом, предварительно растопив его.
Карамелизуют в пароконвекционной печи в течение 10-15 минут при температуре 160* С (режим Жар).
Фарш охлаждают при комнатной температуре.
Характеристика готового блюда, полуфабриката.
- Внешний вид – нарезанные мелким кубиком или натертые на крупную терку карамелизованные яблоки, влажные, с небольшим количеством сиропа.
- Цвет – карамельный.
- Вкус и запах – карамелизованных яблок, лимонной цедры, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Фарш из яблок используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.
Микробиологические показатели фарша из яблок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша из яблок для блинчиков:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,672 | 8,872 | 30,264 | 207,538 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.