ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лимонная заправка, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лимонная заправка, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Лимонная заправка, пф
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лимон свежий | 250,0 | 64,0 | 89,0 | 0,00 | 89,0 |
| Мед | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 490,0 | 1,00 | 485,0 | 0,00 | 485,0 |
| Масло оливковое | 400,0 | 1,00 | 396,0 | 0,00 | 396,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из лимона отжимают сок на соковыжималке для цитрусовых фруктов. Масло оливковое и растительное смешивают. Мед растапливают на водяной бане. В чаше миксера соединяют мед, сок лимона, соль. Начинают взбивать. Тонкой струйкой вливают масло. Взбивают до состояния жидкой эмульсии.
Готовую заправку выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – редкая эмульсия светло-желтого цвета.
- Цвет – светло-желтый.
- Вкус и запах – характерные для оливкового масла, меда, лимона. В меру соленый. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.05 г | 0 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 5.87 г | 2 % |
| Калорийность | 25.00 ккал (104 кДж) |
1 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.