Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат (ТТК2456) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Сыр Моцарелла твердый	686,0	0,95	680,0	0,00	680,0
Мука пшеничная в/с	39,0	16,67	33,0	0,00	33,0
Яйцо куриное	196,0	6,67	183,0	0,00	183,0
Сухари панировочные пшеничные	118,0	11,11	105,0	0,00	105,0
Выход					1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр Моцарелла нарезают длинными брусками. Яйцо куриное разбивают в миску и слегка взбивают венчиком или вилкой. Просеивают муку пшеничную и сухари панировочные пшеничные.

1-й этап панировки: подготовленные брусочки Моцареллы панируют в муке, затем окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях.

2-й этап панировки: прошедшие 1-й этап панировки брусочки Моцареллы снова окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях.

Полуфабрикат сырных палочек выкладывают на застеленный пищевой пленкой противень и замораживают.

Примечания:

Полуфабрикат сырных палочек можно не замораживать, а использовать для жаренья охлажденным.

В процессе панировки повар должен следить за тем, чтобы брусочки сыра были полностью покрыты панировкой и не было «залысин».

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – брусочки сыра Моцарелла, запанированные в двойной панировке. Поверхность – белые панировочные сухари. В разрезе – сыр Моцарелла твердый.
Цвет на поверхности – кремово-золотистый, в разрезе – кремовый.
Консистенция: для охлажденного полуфабриката – упругая, для замороженного – твердая.
Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)