ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Сырные палочки (Моцарелла), полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Моцарелла твердый | 686,0 | 0,95 | 680,0 | 0,00 | 680,0 |
| Мука пшеничная в/с | 39,0 | 16,67 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Яйцо куриное | 196,0 | 6,67 | 183,0 | 0,00 | 183,0 |
| Сухари панировочные пшеничные | 118,0 | 11,11 | 105,0 | 0,00 | 105,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр Моцарелла нарезают длинными брусками. Яйцо куриное разбивают в миску и слегка взбивают венчиком или вилкой. Просеивают муку пшеничную и сухари панировочные пшеничные.
1-й этап панировки: подготовленные брусочки Моцареллы панируют в муке, затем окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях.
2-й этап панировки: прошедшие 1-й этап панировки брусочки Моцареллы снова окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях.
Полуфабрикат сырных палочек выкладывают на застеленный пищевой пленкой противень и замораживают.
Примечания:
- Полуфабрикат сырных палочек можно не замораживать, а использовать для жаренья охлажденным.
В процессе панировки повар должен следить за тем, чтобы брусочки сыра были полностью покрыты панировкой и не было «залысин».
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – брусочки сыра Моцарелла, запанированные в двойной панировке. Поверхность – белые панировочные сухари. В разрезе – сыр Моцарелла твердый.
- Цвет на поверхности – кремово-золотистый, в разрезе – кремовый.
- Консистенция: для охлажденного полуфабриката – упругая, для замороженного – твердая.
- Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 25.00 г | 37 % |
| Жиров | 32.00 г | 43 % |
| Углеводов | 3.00 г | 1 % |
| Калорийность | 285.00 ккал (1193 кДж) |
14 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.