ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринад для свинины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринад для свинины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Вода питьевая 2000\ 2000
Лук репчатый 150\ 126
Чеснок 15\ 12
Соль поваренная пищевая 70\ 70
Сахар-песок 100\ 100
Зелень Тимьян 6\ 5,3
Зелень Розмарин 6\ 5,2
Специи Перец черный молотый 3\ 3
Специи Перец чили острый 2\ 2
Специи Тмин 3\ 3
Специи Лавровый лист 1\ 1
Выход полуфабриката, г: 2327,5 Выход готового изделия, г: 2088
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чтобы открыть аромат лука и чеснока, положите 1 стакан воды, лук, и чеснок в кухонный комбайн, и смешать в однородную массу.
В большой кастрюле на среднем огне смешайте оставшуюся воду со смесью лука с чесноком соль, коричневый сахар, тимьян,
розмарин, перец, острую паприку, семена тмина лавровый лист и доведите до кипения, помешивая, чтобы растворить соль и сахар.
Уменьшить огонь и варить в течение 20 мин.
Снять с огня и дайте смеси остыть до комнатной температуры, затем поставить в холодильник, чтобы охладилось до 5 °С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
4,06\ 1,26\ 113,88\ 483,07
Инженер-технолог:
