ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из овощей с брынзой и оливками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из овощей с брынзой и оливками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Салат из овощей с брынзой и оливками
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский, п/ф | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Помидоры свежие | 50,0 | 5,00 | 48,0 | 0,00 | 48,0 |
| Огурцы свежие | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Масло оливковое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 20,00 | 16,0 |
| Лимон свежий | 20,0 | 60,00 | 8,0 | 25,00 | 6,0 |
| Сыр Брынза | 52,0 | 5,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Салат Лолло-россо, бионда зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук Ялтинский, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Оливки зеленые | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0.2 | 0,00 | 0.2 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 260 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Салат промывают под проточной водой, обсушивают, зачищают. Рвут руками на крупные сегменты. Помидоры и огурцы нарезают кубиком 2х2 мм, перец болгарский –сегментами. Лук Ялтинский сладкий нарезают тонкими кольцами. Сыр Брынзу нарезают кубиками 2х2 см.
Нарезанные овощи заправляют солью, перцем черным молотым, соком лимона, маслом оливковым, перемешивают.
На тарелку выкладывают листья салата, на них – заправленные овощи. Сверху выкладывают оливки и нарезанную кубиками брынзу.
Температура подачи салата +14 *С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид –на тарелку выложены листья салата, на них – заправленные оливковым маслом и соком лимона овощи. Сверху выложены оливки и нарезанная кубиками брынза.
- Цвет – характерный для овощей и зелени, используемых для салата.
- Консистенция овощей и зелени – сочная, хрустящая.
- Вкус и запах – свежих овощей, брынзы, качественного оливкового масла.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.23 г | 4 % |
| Жиров | 7.62 г | 10 % |
| Углеводов | 2.96 г | 1 % |
| Калорийность | 93.63 ккал (391 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.