Ребра свиные отварные, полуфабрикат (ТТК2403) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ребра свиные отварные, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребра свиные отварные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Ребра свиные отварные, пф

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина ребра зачищенные (акт зачистки)	1220,0	0,00	1220,0	0,00	1000,0
Вода	2000,0	0,00	2000,0	100,00	0,0
Соус Барбекю	200,0	0,00	200,0	100,00	0,0
Соль	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Выход					1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Соус Барбекю разводят водой (пропорция 1/10). Добавляют соль, черный молотый перец. В полученный маринад закладывают зачищенные свиные ребра, оставляют на 2 часа при комнатной температуре.

После этого ребра вынимают из маринада, обсушивают. Выкладывают ребра на решетку гриля или мангала, обжаривают в течение 5 минут с каждой стороны. Обжаренную ленту ребер закладывают в глубокую гастроемкость, заливают маринадом. Закрывают фольгой. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят при температуре 180* С в течение 1,5-2,5 часов. Время приготовления зависит от массы ребер, возраста животного.

Проверяют готовность ребер способом надреза у кости. В готовых ребрах мясо должно отделяться от кости. Охлаждают в маринаде до комнатной температуры. Затем ставят в холодильный шкаф. Хранят в герметично закрытой емкости при температуре +2+4* С.

Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – лента свиных ребер шириной 10-15 см. Мясо на ребрах – бекон. Прослойки жира незначительные. Ребра зачищены от эластиновых пленок, сварены до готовности.
Цвет: в разрезе – серо-розовый цвет свиной мякоти, снаружи – лента ребер имеет красноватый цвет.
Консистенция –мяса – мягкая, сочная.
Вкус и запах – умеренно соленый, с привкусом пряностей.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)