ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с жареным сыром и карамельной грушей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с жареным сыром и карамельной грушей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Теплый салат с жареным сыром и карамельной грушей
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Лолло Росса , п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сыр в панировке, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 8,75 | 73,0 |
| Масло растительное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Груша свежая | 80,0 | 27,00 | 58,0 | 20,70 | 46,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Ветчина Пармская | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Орех грецкий очищенный | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 6,00 | 10,0 |
| Салат Руккола, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соус Малиново-свекольный, п/ф | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Мята зачищенная для салатов, п/ф | 4,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 225 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Листья салатов Лолло Росса, Лолло Бионда и Руккола промывают в холодной проточной воде, обсушивают, зачищают, рвут крупными сегментами. Свежую мяту, базилик зачищают до листочков на коротком стебле.
Пармскую ветчину нарезают тонкими слайсами. Грецкие орехи сушат в духовке, охлаждают, отшелушивают поверхностную пленку. Охлаждают.
Сыр Бри в панировке (4 сегмента) обжаривают в предварительно разогретом до 170* С фритюре до золотистого цвета. На большую столовую тарелку выкладывают подготовленный салатный микс, заправленный частью соуса Малиново-свекольного. Вокруг выкладывают слайсы Памской ветчины, 4 обжаренных сегмента сыра Бри. Декорируют листочками мяты и базилика, обжаренными грецкими орешками. Тарелку декорируют капельками соуса Бальзамического малинового.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на большой столовой тарелке выложены подготовленные салатные листья, заправленные частью соуса Малиново-свекольного. Вокруг выложены слайсы Памской ветчины, 4 обжаренных сегмента сыра Бри в панировке. Декор: листочки мяты и базилика, обжаренные грецкие орешки. Тарелка декорирована соусом Бальзамическим малиновым.
- Вкус и запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.00 г | 20 % |
| Жиров | 11.00 г | 14 % |
| Углеводов | 8.00 г | 2 % |
| Калорийность | 194.00 ккал (812 кДж) |
9 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.