ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сыр в панировке, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр в панировке, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Сыр в панировке, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Бри | 512,0 | 2,34 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Мука пшеничная | 125,0 | 20,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Яйцо куриное | 5 шт. | 30,00 | 175,0 | 0,00 | 175,0 |
| Батон | 288,0 | 21,88 | 225,0 | 0,00 | 225,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
СырБри, нарезают сегментами весом 10-11 г. Яйцо куриное разбивают в тарелку и слегка взбивают венчиком или вилкой столовой.
На мелкий противень просеивают муку пшеничную. На противень просеивают сухари панировочные пшеничные.
Панировка: подготовленнныесегменты сыра панируют в муке, затем окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях. Полуфабрикат панированного сыра Бри выкладывают на застеленный пищевой пленкой противень и замораживают.
Примечания:
- Полуфабрикат панированного сыра Бри можно не замораживать, а использовать для жаренья охлажденным.
- В процессе панировки повар должен следить за тем, чтобы брусочки сыра были полностью покрыты панировкой и не было «залысин».
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – сегменты сыра Бри, запанированные в двойной панировке. Поверхность – белые панировочные сухари. В разрезе – сыр Бри с белой плесенью.
- Цвет на поверхности – кремово-золотистый, в разрезе – кремовый.
- Консистенция: для охлажденного полуфабриката – упругая, для замороженного – твердая.
- Вкус и запах – вкус сыра Бри отличается мягкостью и нежностью. Бри обладает легким маслянистым запахом и солоноватым вкусом, его запах напоминает аромат лесных орехов
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 18.40 г | 27 % |
| Жиров | 16.16 г | 21 % |
| Углеводов | 22.68 г | 8 % |
| Калорийность | 309.16 ккал (1294 кДж) | 15 % |
Инженер-технолог:
