Вяленая говядина (ТТК2371) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вяленая говядина

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вяленая говядина вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина Мякоть 1000\ 950
Соль Морская 25\ 25
Соль нитритная 5\ 5
Специи Перец черный молотый 5\ 5
Сахар-песок 30\ 30
Зелень Розмарин 10\ 8,7

Выход полуфабриката, г: 1023,7 Выход готового изделия, г: 695

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Раздавите перец , нарежьте листики розмарина, соедините с остальными специями и тщательно измельчите в ступке или мельничке. Сразу же разделите смесь специй на две части – одна пригодится вам сразу же, вторая – через неделю. Лангет или другой постный отруб говядины зачистите от пленок и жира, тщательно натрите специями и уложите в пакет с зип-локом (у меня такого не оказалось, и я использовал обычный рукав для запекания).

Выдавите из пакета максимальное количество воздуха, закройте его и оставьте в холодильнике. Каждые пару дней доставайте пакет, переворачивайте и массируйте, втирая специи в мясо.

Через неделю достаньте мясо из холодильника, слейте выделившийся сок, обсушите и натрите второй половиной специй. Снова уберите мясо в пакет и положите в холодильник, переворачивая и массируя его, как и прежде. Через неделю выньте мясо из пакета, как следует оботрите и взвесьте: в моем случае его вес практически не изменился, и количество выделившегося сока было минимальным.

Возьмите кулинарный шпагат, обвяжите мясо так, как показано выше, и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее).

Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры – 13° / 80 %, я же воспользовался обычной застекленной лоджией.

На созревание мяса уйдет еще около 3 – 4 недель, и вскоре вы заметите плесень, которая появилась на его поверхности. Белая плесень –
знак того, что все идет по плану, зеленая нежелательна, но безопасна (для верности можно убрать ее кусочком марли, который смочили в уксусе).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)